同样从牛奶中提取的黄油，炼乳、奶油，掼奶油，都有什么不同？

老周

摘要：喜欢西点的朋友经常会注意到，有黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油，鲜奶油这些名字，那么这些看起来很接近的名字，分别是什么东西，又有哪些不同与相同之处？

喜欢西点的朋友经常会注意到，有黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油，鲜奶油这些名字，那么这些看起来很接近的名字，分别是什么东西，又有哪些不同与相同之处？

今天咱们就一个个来科普：

首先是黄油，英文是“Butter”，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成。简单说就是把新鲜牛奶搅拌之后，把上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面没有水分渗出，有着浓郁的奶香味。

黄油的历史可以追溯到五六千年前的上古时代，最早是由生活在草原和高寒地区的游牧民族发明的，作为一种非常珍贵的食物。古印度的历史记载中也出现了黄油，但当时人们是把黄油当做药品、化妆品和祭祀用的祭品。古罗马时代，黄油已经出现在餐桌上，但在古罗马的上层，对黄油嗤之以鼻，认为是一种上不得台面的低俗食物，只有高卢人，日尔曼人这样的蛮族才去食用。

一直到文艺复兴时期，欧洲人才将黄油看作是“高档”食品。当时的法国，黄油还被用来美容。从18世纪开始，餐桌上出现了专用盛放黄油的黄油盘，尤其是白银黄油盘，更是上层显摆财富的一种标志。

1879年的离心分离技术的发明，使得黄油的大规模量产成为可能，黄油也不再是一种象征奢侈的高档食物，19世纪开始，黄油开始成为寻常百姓家的食物。

此后随着铁路的出现，再加上运输过程中冷藏技术逐渐普及，黄油更是走遍欧洲各地，逐渐成为西方人最重要的烹饪油，取代传统的动物油，植物油来烹调菜肴。

今天，黄油已经成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，也是很多西点的重要原料。

接着说说白脱，其实白脱就是黄油的英语“Butter”的音译。在上海话里，这样直接来自英语音译的情况很多，咖啡、沙发这些耳熟能详的就不用赘述了，还有水门汀就是水泥的英语cement、斯达特是启辉器的英语starter、卜洛头就是插头的英语plug、斯迪克就是手杖的英语strck，还有斯别灵锁，斯别灵是弹簧的英语spring，所以斯别灵锁就是弹簧锁……

所以白脱就是黄油，完全就是一回事。

再说炼乳，英文是“condensed milk”，直译就是浓缩牛奶，是用新鲜牛奶或羊奶经过消毒、浓缩制成，最大的特点是可以长时间贮存。通常是将新鲜牛奶经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩到只有原体积25%到40%左右的乳制品，再加入蔗糖装罐制成的。由于炼乳加工过程中要加入大量蔗糖，所以甜度很高，食用时通常会加5到8倍的水来稀释。不过，随着甜度降低，蛋白质和脂肪的浓度也同步下降，有时候甚至只有新鲜牛奶的一半。如果要让炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么甜度会很高。

炼乳据说是美国人葛尔·波顿在远洋航行时，因为新鲜牛奶无法长时间保鲜，婴儿吃不到牛奶而夭折，下决心要研究牛奶的保鲜。最后他发明了减压蒸馏的法，大大提高了牛奶保鲜时间，并在1853年创办了世界上第一个炼乳加工厂。1884年，迈恩伯格在巴斯德高温灭菌法的基础上发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再进行高温灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。

现在根据原料和添加的辅料不同，炼乳可以分为加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。尽管现在牛奶保鲜技术已经相当成熟，新鲜牛奶也能保存很长时间。但是，对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术生产出来的炼乳，依然还是有一定的市场。

奶油是最为耳熟能详的名词，英文是“cream”，是从牛奶或羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体物质，是由未均质化之前的生牛奶顶层脂肪含量最高的那一层奶皮加工后得到的乳制品。生牛奶静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会上浮到顶层，形成奶皮。在工业化生产过程中，通常是采用分离器离心机来完成。在许多国家，奶油都是根据脂肪含量不同分为不同的等级。

早在公元前3000多年，古印度人就已经掌握了原始的奶油制作方法。把新鲜牛奶静置一段时间，就会产生一层漂浮的奶皮，奶皮的主要成分就是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，经过反复拍打、搓揉，就得到了奶油。但这种加工方法很费时间，而且产量也很小。

公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及人的奶油制作方法被希腊人和罗马人带到了欧洲。但当时奶油并不是用来食用，而主要是作为化妆品涂抹在脸上——简直无法想象，这么油腻的奶油抹在脸上，会是什么感觉？

中世纪欧洲出现了手摇搅拌器，大大提高了提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，分离出奶油。19世纪，加工工艺进一步成熟，奶油的生产也更为普及。

奶油颜色为浅黄色，有着浓郁的奶香味，口味微甜，口感细腻丝滑，入口即化。现在是制作西点的重要原料。

奶油根据原料不同，分为动物奶油和植脂奶油两大类，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。从口感上说，动物奶油口味更细腻柔滑一些。植脂奶油热量要比动物性奶油少一半以上，而且饱和脂肪酸也更少，还不含胆固醇。从健康角度，植物奶油更健康。

按照制造方法不同，则可以分为三大类：用杀菌稀奶油制成的鲜制奶油；用杀菌稀奶油经过添加发酵剂发酵制成的酸制奶油；用熔融了的稀奶油或奶油制成的重制奶油。

相比黄油，奶油是半固体，是从新鲜牛奶中脂肪含量最高的奶皮制成的。黄油则是固态油脂，是将新鲜牛奶搅拌后上层的浓稠状物体过滤掉部分水分制成的。

奶油主要成分是脂肪和蛋白质，质地非常细腻，但是热量很高。黄油的主要成分是维生素、矿物质、脂肪酸等。

奶油主要用于制作西式点心，起到提升口感，增加香味的作用。黄油则更多作为西餐的烹饪用油。

不过，现在西点中很多都不是采用奶油，而是从成本考虑，采用人造奶油。所谓人造奶油，英文是Margarine，这是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，因为人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。所以也根据英文音译，人造奶油也叫麦淇淋。人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成可塑性很高的油脂品，主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用对健康有害。

还有一种鲜奶油，也叫淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，在英文里和奶油都是cream，广东、香港根据英文音译叫忌廉。和奶油一样是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状。但是现在市面上，出于成本考虑，几乎都是人造鲜奶，也叫植脂鲜奶。不是从牛奶中提取，而是将植物油氢化之后再加入能产生奶香味的香精制成。植脂鲜奶常态下是液体，冷冻成形后切成所需要的大小。使用时再化成液体，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出成形而且不会软塌，就可以作为鲜奶的替代品进行裱花，或者用在咖啡、冰淇淋、水果、点心上。

最后还有一种，掼奶油。“掼”在上海话里就是“扔”的意思，当然掼奶油不是要扔掉奶油的意思，而是指在搅拌的时候就类似于“扔”的动作。所以，掼奶油又叫搅打稀奶油，是将含脂率35%左右的新鲜奶油，再加入蔗糖以增加甜度和粘度；再加入稳定剂，以提高起泡性和气泡产生后的持久性；最后通过机械方式混入空气，使稀奶油进一步膨胀，最后形成类似冰淇淋半融化状态。可以直接吃，也可以用来作为制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等食品的原料，掼奶油具有质地柔滑，口感醇厚的特点。

老大昌和凯司令这两家老字号的西点商家，掼奶油都是招牌产品。有人把红宝石的拳头产品奶油小方也叫作掼奶油，那就打错也错了。奶油小方是在英式奶油蛋糕基础上进行了改良而成，其实就是海绵蛋糕夹奶油，最上面一层是用天然奶油进行裱花，而不是冰淇淋半融化状态的掼奶油，所以奶油小方是名副其实的。

黄油，炼乳，奶油，掼奶油，其实都是从牛奶中利用不同的加工工业制作出来的，只是成分、形态、口感不尽相同，可以说是同门兄弟。

老周，本名周明，曾用网名光亭，长期从事军事战史研究，曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍，可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”，制作军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号，解读军事热点，敬请支持。